Croissants au beurre
05 avr. 2011
Voici une recette de petits croissants de Christophe Felder, qui ne le connais pas..... Rien a dire, sa recette est exceptionnelle. Voici un petit panier de croissants que jai preparee pour le petit dejeuner de dimanche matin, vous pouvez commencer la recette la veille, et vous lever 2 a 3 heures avant de les servir pour les avoir pret pour le petit dejeuner.
Toutes les etapes du tourage de la pate feuilletee briochee ne sont pas illustrees, je les mettrai inchaAllah pour les pains au chocolat.
Ingredients
35og de farine T55
150g de farine T45
60g de sucre semoule
10g de poudre de lait
2 cac de sel soit 12 g
100g de beurre ramolli
25 g de levure fraiche
23 cl d`eau
250g de beurre ferme pour tourer
Pour la dorure
1 oeuf entier
1 jaune d`oeuf
Verser les 2 farines, le sucre semoule, la poudre de lait, le sel,le beurre ramolli, et la levure fraiche dans la cuve du batteur ou map.
Ajouter l`eau progressivement.
Petrir a vitesse moyenne pendant 6 minutes
La pate doit etre bien elastique, homogene, et doit se decoller des bordes de la cuve.
Donnez a la pate la forme d `un rectangle.
Enveloppez la pate d`un film alimentaire. Laisser reposer au moins 2heures au refrigerateur.
Etalez la pate froide sur votre plan de travail, au rouleau. Elle doit avoir une epaisseur d`environ de 7 mm.
Etaler le beurre froid afin qu`il ait la moitie de la taille de la pate.
Posez le beurre sur la moitie inferieure de la pate.
Recouvrir le beurre avec la pate restante. Le beurre doit etre totalement recouvert.
Tournez votre pate d`un quart de tour. Etalez au rouleau afin qu`elle ait une epaisseur de 6 mm environ. Travaillez la pate toujours dans le meme sens.
Plier la partie inferieure au 2/3 de la pate et pliez la partie superieure afin qu`elle rejoigne la partie precedemment pliee.
Il ne doit pas y avoir d`espace vide. Plier le rectangle obtenu en 2. Lissez a la main. La pate a donc 4 epaisseurs. La mettre durant 1 heure au frais.
Sortez la pate refroidie, avec la pliure a droite, etalez sur 6 mm d`epaisseur.
Sortez la pate refroidie, avec la pliure a droite. etalez-la sur 6 mm d`epaisseur.
Pliez 1/3 de la pate sur elle meme. et pliez le restant afin d`avoir 3 epaisseurs, mettre 1h au refrigerateur.
Tournez la pate d` 1/4 de tour, etalez la dans la longueur ainsi que dans la largeur pour lui donner la forme d`un grand carre de 3 a 4 mm d`epaisseur.
Couper ce carre en deux.
Decoupez des triangles de pate de 5 cm de base, a l`aide d`un couteau bien tranchant. PLacez les triangles au refrigerateur.
Roulez les croissants en commencant par la base et en les poussant simplement sur les extremites. La pointe du croissant est en dessous. Deposez-les sur une plaque couverte de papier sulfurise. Laissez pousser pendant 2 heures dans une piece chaude. Ils doivent doubler de volume. Dorer delicatement les croissants au pinceau.Enfournez 12 a 15 minutes a 180.
Laisser refroidir avant de deguster ces viennoiseries.